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餐饮创业,到底该拥抱资本还是远离资本?

  • 来源:升欣网
  • 2020-07-30 05:22:19

在本次圆桌会议上,“餐饮创业,到底该拥抱资本还是远离资本”,“餐饮项目融资,路在何方”,引起了餐饮人和投资者 强大脑的碰撞。    投资者:投资人也挺难的,忽悠企业家挺不容易的。    餐饮人:想借助资本发展,但是感觉资本又像老虎又要吃人。    投资者:高学历的创业者对于餐饮的初心,其实是一个风险。    餐饮人:我想给企业插上翅膀,资本市场是 快的捷径。    主题:餐饮创业,到底该拥抱资本还是远离资本?    嘉宾主持:红杉资本合作人 王岑    讨论嘉宾:弘毅投资 董事总经理 王小龙

 轮圆桌会议

金百万 创始人 邓超    旺顺阁 董事长 张雅青    嘉和一品 董事长 刘京京    黄记煌 董事长 黄耕    融玺资本 合伙人 曹文海    星河互联总经理 关屿    青骢资本 总经理 孟梦    应诺天使基金 合伙人 王晟    主持人:大家都提到了互联网餐饮,互联网再过两年就是传统化了,我们有待考证。    嘉和一品是粥做得相当不错的,我们先请教一下嘉和一品的刘总,您对粥这个细分品类更近这两年的演变和未来趋势您怎么看?因为粥好像品牌在北京也很多。    刘京京:我觉得粥这个品类威力的发展是非常好的,首先从我们自己的店面服务来说,店面都有2、30%的增长,而且我也觉得它也非常符合大家的消费习惯,包括O2O的外卖,增长性也是非常可观的,从去年开始应该有3到4倍的增长,一天的外卖就是几十万的营业额。因为它主要符合大家的生活习惯,外卖和堂食都和正菜一点不差,炒菜类可能送到家里口味略有下降。    主持人:您的店在一定范围内店员来配送?    刘京京:我们都有,有第三方的平台也有自己的。    主持人:如果外卖单算某一类店,不错的店单店年收入多少?    刘京京:应该有千万以上吧。    主持人:面积呢?    刘京京:200多。    主持人:客单价多少?    刘京京:外卖应该在50块钱左右,堂食在3、40。    主持人:您觉得这块竞争激烈吗?包括粥这块?你们一共有多少菜?    刘京京:现在大约有5、60种。在粥这个品类来说,我们还是比较具有 的优势,我们还是比较自信的。而且从定位来说,我们也是健康营养的主打,因为我们有专业的营养分析师,每道菜品搭配都有营养的分析师。    主持人:单卖粥,营业额你们品牌有点太低了?    刘京京:对。    主持人:粥王。    主持人:我们请一下鱼头泡饼。你们就多少家店?    张雅青:我们是18家店,快餐和单品店发展得越来越热,但是我觉得我们鱼头泡饼从12年以来,我们打一个差异化,我们人均消费120块钱,等号是高端店不去了,低端店要面子请客,像我们每个店鱼头一大盘特别适合宴请,所以12年以来鱼头泡饼我们有是蓬勃发展,我们也有大店。    主持人:你们鱼这块应该是合作的?    张雅青:我们有三大基地,应该说我们也是全国卖鱼头更大的企业,我们一年卖鱼300万斤,还不是鱼,是鱼头。    主持人:你们家鱼头也很重。    张雅青:将近40万个。    主持人:你们店北京更多吧,应该也有中央厨房吧?    张雅青:对,大部分鱼还是活鱼进京的,因为鱼尾的消化问题,我们专门卖一道菜,其实鱼头泡饼单品,鱼头泡饼也应该属于单品的店,这一道菜就占我营业额的50%,等于11道菜占我营业额的80%。    主持人:你们二位目前在北京,你们用的第三方的外卖主要是对接哪个品牌?    张雅青:我们百度、美团。    主持人:你们觉得更好的,用的 多的是哪家?    张雅青:我们 多是美团。    刘京京:单店 多也是美团。百度的配送服务相对要好一些。    主持人:我们请教一下弘毅投资,你们收购了一家,未来怎么落地中国?    王小龙:收购英国公司,我们收了以后做了几件事情,你要做很大,就要长期的后台的投入,包括团队的搭建,他要在中国开店,一定要有一个职业化的大规模的团队来做。我们对北上广深都比较熟悉,在开店的时候,相对来说比较精准的。现在看还是发展比较好,在香港有10家店,在上海有16、7家,北京4家店。上海好的店,像新天地能做到2000多万,面积大概300平米吧。    主持人:5年你们目标开多少家店?    王小龙:我们觉得做到2、300家店没问题的。必胜客客单价是6、70,和我们差一倍。    主持人:它就是中高端吗?    王小龙:英国其实没有更高端的餐饮,西方都是这样,比较大众。大陆的价格和英国差不多。    主持人:披萨存在高端吗?必胜客菜单已经本土化了,你们这个是不是也要加中国的东西?还是把英国的菜谱直接照搬过来?    王小龙:这个也要分阶段。为说高端?从蕃茄酱等等都是进口的,像这些东西不会本土化,他用意大利的蕃茄酱用了50年不变,就这一家,没有第二家采购。    主持人:我们下面请美食大家黄记煌的黄总,您的菜系是从宫廷传出来的,一开始也是一道菜吧,您跟大家分享一下这道菜敲门在哪里?    黄耕:黄太吉从04年到16年,也算12年了吧,我从事这个行业,现在很多的新锐还没出生的时候就干这个行业,我78年参加工作,人一说前辈我特别不爱听,但是一想确实也到了这个年龄。    做黄太吉也算是一点对餐饮的感悟,针对一些餐饮的发展的弱项评定,做了一些分析,算是自创吧。目前我们在中餐休闲菜当中,可能也是开店数 多的,所有的省会城市都能看到我们黄太吉的影子。    主持人:总共有多少家店?    黄耕:现在还不到600家,大概一年,我也不是做餐厅的,我也不是做餐饮的,我是搭台子唱戏的,我是卖汁的,将来我还是卖汁的,跟开餐厅不一样,开店事太多了。    主持人:所以您的餐厅是以加盟为主?    黄耕:对,就现在原有的直营店,我今年准备包给员工家,留几家。    主持人:加盟店按照您的菜单,其他的食材是自己,汁是您自己提供?    黄耕:汁是我们自己提供,食材也在导入,完善一步导入一步。    主持人:如果你自己投的话,您拿钱会投现在的哪些餐饮品类?比如重庆小面,您觉得怎么样?    黄耕:我肯定会投,因为我们刚买了一家餐饮企业,因为我们也是资本进来了以后,看有点钱了,一条腿差点,再买一家吧,就买了一家香港甜品公司,花了好几个亿,他们企业1960年就有了,比我还大一岁呢。    主持人:下面有请金百万邓超总跟我们分享一下。    邓超:从形式上我们的形式不被大家看好,我是做大型中餐的,我们的店都是传统的2000平米以上的。我觉得我还是要给我们中餐正一下名,说一下,既然它存在,就一定有存在的价值。我去年还依然开了7家店,都是2000平米以上的。我认为餐饮有多种属性,特别是中国的中餐,中国餐饮更重要有社交属性,我特别同意易中天的一句话,什么是熟人关系?经过烹饪的关系就是熟人了,吃其实是一种社交的方式。现在做小而美是一种吃的方式,那么社区餐饮这种社交属性还是有很大的市场。    像我们企业每天包房类客单人数比较多,平均6.5人,大部分都是家庭消费,还有朋友聚会,特别周末都是要排队的。餐饮面临的一个挑战是中午,中午大家没时间社交了,这种大型餐饮是不是不能生存了呢?我特别感谢新的商业模式,也就是O2O、外卖,其实外卖为我们大型中餐提供了一个很好的解决方案,周一到周五中午是没有生意的,外卖随着资本注入,大家的生活习惯正在发生很大的转变,吃是三个场景,一个是在家吃,一个是在餐厅吃,现在出现了在单位吃,而且在单位吃的市场发展非常非常快。    我们现在把中午的产能前置我们做外卖,大型的中餐厨房其实就是一个很好小型的中央厨房,它有很强的生产能力。我们企业从去年10月8号上线做外卖,真正做外卖,到今天我们一天的营业额达到30万,这是一般的新锐的互联网公司是不可能做到的。    主持人:你这个店2000平米,包括厨房,所以你说30万是一家店中午一天厨房对外供应的营业额?    邓超:只是外卖。我们现在有37家店,现在能够做外卖的有28家,因为我们是跟第三方平台合作,我们不做平台,我们也不做配送。    主持人:产能应该还没有满,满负荷是多少?    邓超:满负荷是非常杂的,我们会发现做外卖实际上是很多可以工业化、标准化的,而且可以提前定制的。作为中餐,我们厨房都在500平米以上,我们在线上我们要做几个品牌,我们做便当、面、正餐,厨房也是分了很多的业务线。中餐我们经过20几年的一个沉淀管理,我们管理的HKU在200多个,HKU多是坏事,大家也是好事,你多门槛高,管理强度要求就高。如果你能够把HKU在多的情况下做好管理,那你要有很强的竞争力。我们看到香港的公司翠华,他关键是哪个HKU管理都非常好,他就有很强的竞争力。    主持人:正餐的供应链体系门槛更高一些,中午更多就是快餐,你强大的供应链做套餐应该很简单。    邓超:任何一个商业模式每个时代都有它的属性,你只要跟上时代变化就可以了。我们怎么做外卖?真的外卖确实是一个新的商业模式,它在本质上比我们传统的餐饮模式有更优的效果。我有一个店,我2000平米的店,我一年营业额做中餐2400万,我去年10月8号批了20平米做外卖,我那个店一天20平米的外卖2万块钱,20平米一个月做60万,这个平效比是无法想像的。    主持人:其实规模不大的情况下,产品开始多品牌了,比如我是一个望京的白领,我中午下单,无论去哪个平台,我要点中午的外卖,这个品牌我看到是金百万还是另外一个品牌?    邓超:我现在在第三方平台上是几个品牌,不同的品牌卖不同的品类。    主持人:所以有点像黄太吉的打法,这个值得探讨。作为消费者的选择难度是不是会更大?你们说是分得更细了,其实你金百万够强的话,我作为白领,就从金百万买一些中午的外卖,应该也没有问题,但是可能担心你金百万的品味可能会影响我的选择。    邓超:它有不同的定位和品味,正餐一定是消费比较高。    主持人:但是有必要做几个品牌做中午的便当的吗?    邓超:我觉得是这样,现在外卖这个行业已经开始细分了,他要点什么,首先 步你要帮助消费者做选择,我们以前金百万单很多,各种品类都有,现在还有做美食广场,其实消费者不喜欢这种,点进去非常非常累。    主持人:你做便当多少种?    邓超:我是12个单品拼起来20多个HKU。    主持人:配送谁做?    邓超:第三方,我们用的是百度。    主持人:所以你外卖接入这些平台?    邓超:对,现在不管是百度还是美团,配送上已经很优化了,效率非常高了。    主持人:我们有请下一位投资人,您讲讲您您的投资逻辑喜欢哪些餐饮的品牌或者品类?    曹文海:我投了几个做消费、连锁的,从我们09年进入到现在,规模、利润都发生了一个很大的变化,利润将近20倍,销售收入也有20多倍的增长,店到今年为止应该有8000多家店,基本上覆盖了中国二、三线城市。    我感觉餐饮跟时装,尤其和女装我感觉有类似的地方, 市场空间足够大,吃不同的人有不同的偏好,而且不同的年龄人,不同区域的人都有偏好,所以市场空间足够足够大。而且还有一个很有意思的,一个人比如说喜欢吃煎饼,但是对于一个人来说他不可能天天吃煎饼,所以人的口味,人的需求是很大的。    比如说我女儿前两天从美国回来,她回国以后就想各种各样的美食,所以我想空间非常非常大。    第二点,需求不同的人有不同的需求。    第三点,今天我们论坛的主题叫拥抱资本还是远离资本?更多从一个创业者的角度,资本就变成了从某种意义上说,资本是美女还是野兽?如果是美女大家都想拥抱,野兽大家就想远离。对于投资人来说他看中你创业,你想把事业做成什么样子,您仅仅是玩儿一玩儿,还是想真正做一番事业,把它做成中国的伟大的公司,还是仅仅只是我就喜欢做餐饮,所以我来玩一玩,那么如果这样的话,仅仅玩一玩,可能投资人不会跟你一起玩儿。如果说你想把它做成一个在国内有影响力的品牌,想让更多的人喜欢上你提供的产品,那么我想作为投资人来说会有兴趣跟你一起探讨,一起成长。谢谢大家!    主持人:投资人也挺难的,忽悠企业家挺不容易的。    您是做企业还是做投资的?    关屿:我是互联网餐饮企业。    主持人:你们怎么定义?我觉得餐饮包括互联网?为什么说互联网餐饮?    关屿:传统餐饮的几个要素, 是弊端,第二个是速度。 我要强调传统餐饮的门店位置,什么叫互联网餐饮?从餐饮作为一个工艺介入以后,它提升了什么效果。我们把互联网作为工具,我们可以在外卖上提供很高的效率,从而改变餐饮业现在的业态。我们听赫畅讲的开店模式,可以归结为1.0是超市模式,2.0是集市模式。我觉得应该颠倒一下,先应该有集市后面再说超市。    我们看到的很多的互联网餐饮,我投了很多外卖的品牌,有湘菜、川菜,其实不是这样,我们每一个看中的品牌背后都有一个单独的切入点,我们跟很多创业者交流做互联网做减法,而不是加法,别把本来一件很简单的事情做复杂了,上来先做减法。    我们有一些做火锅的品牌,上来说我做火锅,我们看完这个企业以后,发现他做单点这事,我觉得从创业团队的起步阶段,我觉得他就不容易长大,我可能就不会投了。我 后选择投的一个品牌,这个品牌做了两个套餐,60个HKU,因为我只做外卖没有门店,我把火锅放到我的经营仓里,它的耗损率很高,如果外卖人员装错一个菜是不是要退单。    主持人:你们刚才讲的互联网餐饮,我听起来不就是嘉和一品还有旺顺阁的外卖部门吗?我可以这么理解吗?我把端口接到平台,百度的流量端,我一下单他们配送过去。我不以旺顺阁母公司来运营,独立一个公司来运营,能不能叫互联网餐饮呢?    关屿:它应该是实体和互联网的一个融合,只不过我们用互联网作为一个工具,把它的效率提得更快。我们大家都在提互联网餐饮,可能5年以后我们有很多朋友跟我说,我儿子大学毕业让他我学什么,我说有可能学厨师是一个好的发展方向。    主持人:其实你单个互联网餐饮品牌,无论你名字怎么叫,不一定有一个传统企业外卖的部门效率高。我们话题跳过吧。    关屿:其实它是一个辩证的关系。    主持人:我们有请互联网的英诺天使基金的王总跟大家分享一下。

应诺天使基金合伙 王晟    王晟:我们一直很关注餐饮这个方面,餐饮是用互联网的思维改变餐饮,不是一些具体的工具,互联网讲的是效率的提升。任何行业投资,现在很多投资人认为你有互联网思维吗?你有互联网基因吗?跨效率、标准化,有新的品牌营销的认识,我们认为这是核心。为什么我们这种早期的天时投资机构要搞什么互联网思维下的餐饮投资,我们其实是在13年以后开始关注这个领域的,来投资的。在13年的时候,我们做了一些研究,餐饮市场是2.8万亿。    主持人:你们认为的互联网餐饮品牌和传统企业相比,快和率谁快?    王晟:我们讲的快和效率,不完全是所有的生产,我认为互联网所有地方都有,我们认为在餐饮领域里面未来更大的红利,就是品类抢占的红利。比如说旺顺阁,我们想吃鱼头泡饼就是旺顺阁,因为国外就那么几个品类,你想吃汉堡包就是麦当劳,披萨就是必胜客,当一个品类变成一个企业的时候就太可怕了。中国那么多小吃,那么多餐饮品类,当消费者把一个品类和一个企业对上号,这个企业有多厉害。    今天一说煎饼果子,它就是黄太吉。中国更好的产品品类,比如说兰州拉面,你知道兰州拉面是谁?今天黄太吉用了两三年时间,把品类和自己的品牌挂上号了,我相信他们有更多自己的想法,这就是快。    我们说另外一个非常棒的品类肉夹馍就是西少爷(音),他们两年就做到了,我们这么多餐饮企业用了10几年都不见得做得到。    主持人:这些背后互联网餐饮说了多少钱?他烧的钱是别人5年烧的钱。我现在做项目,我们不管你是不是互联网,你说快,说效率,你报表,我资金投入之后,我给你的钱 后你的收入,你的利润应该体现出来,如果体现不出来,我不管你是互联网还是非互联网,你就没有赚到钱,你没有钱生钱,我们就认为不合格。至于你是不是互联网,我觉得这个没那么重要吧,再过两年互联网大家也不会再说互联网思维了,因此已经非常传统了。    王晟:对。我们为什么这么喜欢这个行业呢? ,我觉得这个行业有很多的痛点,这个行业现在我个人认为有三个红利,相当于三个大浪潮把你推到浪头, ,就是消费升级,传统的消费方式已经发生的改变,这是催生新一代餐饮品类,新因代就餐方式的改变。    第二是互联网红利。大家说流量已经得不到红利了,但是我不同意。具体某一个小品类消失了吗?不一定,因为你在小品类上还没有好的品牌。    主持人:孟梦,你们为什么投小面?    孟梦:我们可能和其他几位同行不太一样,因为我们是做小天使,投高颜值的,85到90之间的创业者。我们有北大的法学硕士做米粉的,也有做虾的,他们的创始人的个人特征和他的品牌属性非常容易捆绑在一起。他们其实属于非常细分的一个单类,所以我们投的项目他们的HKU很少,月流水在40到60万之间。因为他是理科生,我们为什么捆绑创始人的背景?主要是看他以什么思维方式做这个事情。比如说传统的餐饮行业,对一些调味品的配送是个问题,但是他可以标准化的做这个事情。    主持人:你们内部叫什么?    孟梦:快餐。    主持人:我们发现这个面购买率 高了,大肉反而吃得少了,你摘出来迅速开店也不错。但是有没有考虑过有可能潜在面临的风险?比如说人,他是学物理学什么的,他没有风险吗?    孟梦:那当然了,我们认为他们有这样的一个比较好的背景,做事的成功率会更高,风险当然是有的。    主持人:哪些风险?    孟梦:这些有高学历的创业者对于餐饮的初心其实是一个风险,不像比较资深做餐饮的, 初的初心怎么样其实是一个风险点,这个创业者要很踏实的把这个事做下去。    我们很多的项目,比如说政府引导资金会给他们一些帮助,税务优惠等等都会有一些帮助,因为符合创业创新的大环境。    主持人:对一线城市你们还是比较偏好一些。但是二、三、四线开的时候肯定就不这样。    我们非常资深的企业家你们怎么看他们投的85后的年轻人创业,你们怎么看这个问题?    张雅青:到底是拥抱资本还是远离资本,我做餐饮17年,其实现在也有些想法。17年餐饮我们是挣钱开店,开店挣钱,挣了钱再开店,所以挣的店铺都在店面上,这也是我们一个痛苦。将来发展你必须得开店,确确实实有一定的问题,想借助资本发展,但是感觉资本又像老虎又要吃人。我想做好,我想坚持下去,但是资本来了要快速开店,快速挣钱,快速变大,可能对我们来说有巨大的挑战。    主持人:我们有不同的资本,我们可以把资本拉得很长,甚至没有退出期的。您也是非常资深的,对年轻人创业有什么建议吗?    张雅青:不管做餐饮投资人,还是做新品牌餐饮的创始人,其实 重要的就是两个字,就是坚持。还有一个你要喜欢,你要坚持、喜欢才能做长。年轻人更大的困难,更大的问题,就是坚持二字。    刘京京:我也看到很多年轻的品牌,他们很有激情,也很有梦想,希望把餐饮做好。但是确实是,我觉得理想和现实差距还是比较大的。餐饮看似简单,但是实际上链条非常复杂,我们基本功要做好。现在这些品牌,有些过早接触资本的,他可能还会烧钱,但是是否能够成为一个持久的,有生命力的品牌,那就考验他的基本功。逆境你是否能够坚持活下来,我觉得这是 重要的。    黄耕:做事你的事业和你的喜好如果要是能交叉在一起,你这人一定会做好的。如果我要早期做黄太吉, 早的时候要有现在大量的资本跟进,我觉得有可能那个时候可能会更好。作为我来讲,以后可能看其他的品牌我可能也会做孵化。我希望将来我在创造新的模式的时候,希望早期有资本的跟进,这也是我非常希望要做的。有钱不是坏事,像我们这种传统的打拼的,一家店滚,然后再开店,把钱都滚里面,忽然做大了以后,一看这些钱都不是自己的。以前我们要开店的时候,觉得钱挣完了都是自己的,等做成规模化的集团公司以后,发现你是一个更大的打工者。    我去年我们公司税后纯利1点多亿,跟我个人没什么关系了。虽然那时候还没有跟资本合作,但是那也是集团的,公司的,你要想分钱,因为你这钱一定要滚在里面,一定要再生产。所以早期如果要是有资本的跟进一起里做,我觉得这是非常好的事。    邓超:给我们年轻的餐饮创业者提一些建议,单品是不是一个持续的商业模式,我觉得还是需要时间验证的,因为毕竟时间短。其实单品这种经营方式在我从事餐饮的时候就已经很多了,不是说现在有了互联网才出现的单品。像以前北京,很多很多的单品品牌,但实际上它是不是能够支撑你开很多很多的店,能够支撑你很长很长的运营时间,这可能还需要时间去验证。    另外一个,作为一个年轻的餐饮企业,特别是现在这些创业的餐饮企业,我觉得你在资本的推动下有些浮躁,餐饮实际上是一个特别需要坐下来一点一点去做的,它 是一个服务业,不可能像电商一样有特别快的增长。    主持人:非常感谢大家!我们大家一起为餐饮企业,为未来的餐饮品牌贡献我们的力量,谢谢大家!

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